小麦の収穫が終ったのでうどん粉について

なぜ、うどんには塩を入れるんでしょうか？
それには４つの効果があるそうです。（フムフム）

1.着味（茹でてちょっと塩っぱいこと？）
2.抑菌（寝かして置くとき腐らせないってことだ）
3.収斂（しゅうれん。つまり締まりをよくするんだね）
4.保湿性（ひび割れさせないってことだね）

うどん粉だけを水で練って茹でるとスイトンのように周りが
ベタベタするし、腰もないから塩を加えるってことで
あの独特の食感を出してるようです。

で、今回は何かというと、では食塩はどの程度入れたらいいの？
という全国的な質問ですが．．．（笑）

これは最低でも５％（うどん粉重量に対して）以上ないとダメだそうです。
エッそれって１キロのうどん粉に50グラムってこと？
これは結構塩っぱいですが、昔あきる野のあたりでは
うどん粉１升に塩１つかみと言われてましたので、大体合っていますね。

また、塩を入れると収斂効果によって固いうどん玉になりますよね。
関東でいうと群馬の水沢、関西でいうと讃岐がうどんとしては有名ですが
この両者ともうどん粉のグルテン（麩）を構成するたんぱく質が少ないらしい
です。
それで、この収斂効果を出すために、それらの地方のうどんは、あきる野近辺に
くらべて塩分が高いのですね。少ないと生地がダレてしまうらしいです。

すると、多摩農園のうどん粉はどうやって食べるかというと、当然なことに
たんぱく成分は（関西や水沢系にくらべて）多いので、食塩は５％ぐらいに
して食べるのが正式（きっぱり！）ということになります。

あ、関西系のうどんと同量の塩を入れちゃダメですよ。ガチガチのうどんになっちゃいますから．．。（米の粉と一緒にして、関西風につくると良いという噂もある）

煮込みにしたとき、あのモチモチして汁のしみ込んだ、何ともいえないあの味。
あれこそが、関東の味でありうどん粉の持ち味だったのですから．．．。

多摩農園の「村うどん　あきる野三里」いよいよ近日発売！　直売所へ走れ（笑）って行けねえって！